Хабаровск любит экспериментировать, поэтому он до сих пор интересен инвесторам

Прошлый разговор с Андреем Веретенниковым, руководителем Ассоциации рестораторов Хабаровского края, руководителем представительства Федерации рестораторов и отельеров в Хабаровском крае мы закончили на вопросе организации бизнеса в сфере общественного питания. Продолжим беседу, тема интересная и востребованная.

– Как человек, обладающий большим опытом в данной сфере, вы могли бы оценить текущее состояние этого рынка, насколько он перспективен? Стоит ли на него сегодня заходить, например, в Хабаровске?

– Диагноз один – нестабильное состояние, зависящие от ряда таких факторов, как экономическое и социальное настроение страны, изменения в законодательстве, доступ к финансовым средствам, развитие культуры и образования обоих сторон взаимоотношений на территории предприятия общественного питания (предприниматель и потребитель). Перспектива развития существует, нужны новые проекты, которые будут создавать правильную конкуренцию, тем самым развивая качество и сдерживая цены. Хабаровск любит экспериментировать, поэтому он до сих пор интересен инвесторам. Принципиальные франшизы, ранее не входящие в города с небольшим населением сейчас стоят в очереди и ищут подходящие помещения.

– Ok, допустим предприниматель хорошо подумал и решил, что его бизнесу в сфере общественного питания быть. С чего начать, если можно, вот прямо пошагово?

– Начать необходимо с себя – со своего образования, с обучения основам технологического процесса и качеству сервиса. С самостоятельной практики и пройдя от работника черной мойки, кладовщика и коренщика до повара, официанта и бухгалтера-калькулятора. А уже потом переходить к бизнес модели, концепции и окупаемости.

– А вы можете назвать три подводных камня, с которыми обязательно столкнется владелец такого бизнеса, независимо от того, пафосный ли это ресторан или небольшое семейное кафе?

– Подводными камнями, как и в любом бизнесе, являются нестабильность законов, правил и инструкций. Условия ведения предпринимательской деятельности в регионе. Активность контрольно – надзорных органов. Климат и местная стратегия развития вашего рынка и территории в целом.

– Существуют ли, скажем так, какие-то специфические слагаемые успеха в ресторанном бизнесе? Что бы вы поставили на первое место?

– Успех, хотя он временный (ресторан живет пять лет) зависит от анализа рынка, правильно выбранной концепции вашего предприятия и создании системы, при которой вы обязаны окупить свои вложения, начать получать прибыль и прийти к развитию и, при желании, масштабированию своего бизнеса.

– Вернемся к анализу рынка. На что сегодня существует запрос от жителей и гостей города? Нам нужны серьезные ресторанные комплексы с оригинальным концептом, рестораны авторской или национальной кухни, а может, городу остро не хватает кафе быстрого питания? Тут мы опять пытаемся ответить на вопрос – что будет востребовано и принесет нам помимо морального удовлетворения от реализации проекта еще и деньги.

– Хабаровская статистика говорит о переизбытке предприятий общественного питания по количеству посадочных мест на десять процентов, а, если спросить у жителей – то, ну некуда у нас сходить. Виной всему культура и образование! И, в первую очередь – это гастрономическая культура. А в сочетании с покупательской способностью, слабым развитием туризма и других факторов – развитие индустрии гостеприимства идет очень медленно. У нас у всех есть хороший ресторанчик, но это социальные проекты. В городе, где население меньше миллиона человек сложно анализировать развитие рынка и говорить о серьезных оборотах, или расширении продукта, где главным потребителем является чиновник, военный и студент, где мы не завтракаем, обедаем на работе, или в ближайшей от нее столовой и ужинаем дома, как в последний раз – очень сложно называть наш бизнес стабильным.

Тем не менее, коллеги работают и каждый год до 70 предприятий на месте закрытых открываются. Сегодня популярна быстрая, простая и недорогая еда в пределах 350 рублей за обед в кафе и 1500 за ужин в вечернем ресторане.

– Сегодня набирает свою популярность развитие своего дела по франшизе. В ресторанном бизнесе это тоже оправданно? Или это должно быть непременно что-то свое?

– Обороты набирает не открытие дела по франшизе, а количество предложений франшизы. Франшизу упаковывают те, чьи амбиции требуют масштабирования своего продукта, увеличения прибыли, выхода за территорию своего субъекта, или заграницу, при этом используя не свои и не заемные средства, а тех, кто не знает, не умеет, или просто мечтает о готовом и раскрученном проекте. С экономической стороны обе истории абсолютно логичны. Рисковать нужно чужими, и ни в коем случае, не заемными деньгами и учиться, желательно, тоже на чужих ошибках!

– Кадры решают все – фраза насколько замыленная, настолько и актуальная. В условиях оттока населения с Дальнего Востока наверняка и для рестораторов подбор персонала – это серьезная проблема.

– В двенадцатом году (а это – пик товарооборотов, возможностей ошибаться и заполнения свободных ниш в нашей индустрии) в рамках различных круглых столов, заседаний рабочих групп и других мероприятий в стиле взаимодействия бизнеса и власти наша Ассоциация была единственной, кто не жаловался, что учебные заведения не понять кого готовят, что их выпускники требуют перезагрузки в соответствии с современными реалиями и то, что учебные планы уже устарели и никому не нужны.

Мы просто создали свои учебные центры, наши коллеги выращивали из выпускников, или сотрудников, например, с медицинским образованием необходимых кадров. Проводя мастер-классы и лекции в институтах, колледжах и техникумах мы забирали лучших студентов на свои предприятия, просто немного их доработав и вложив необходимое под свои условия.

Но основа образования, азы, которые в них вложили преподаватели-технологи и преподаватели-экономисты до сих пор остаются серьезными в нашем регионе. Наши коллеги типа «Не учи меня, Андрюша – я в общепите уже тридцать лет» до сих пор готовят специалистов кухни, которые занимают первые места на «World Skills». Дай Бог им здоровья!

А в четырнадцатом при дошедшем до России кризисе пришлось отказаться от дорогостоящих приезжих поваров и специалистов по сервису и начать выращивать местных из того, кто был и это сработало. Сегодня бывшие повара и официанты являются управляющими и совладельцами нормальных предприятий и даже с претензией на высокую кухню.

Благодаря партнерским отношениям с колледжами такими, как Хорский и Хабаровский отраслевой без отрыва от производства дает профессиональное, а Хабаровский университет экономики и права – высшее, делая наших рестораторов дипломированными.

20.03.2020, 2923 просмотра.