Один в поле не воин

- Андрей Николаевич, когда и с какими целями была создана Ассоциация рестораторов Хабаровского края, почему появилась потребность в подобной организации? Сколько участников сегодня насчитывает ассоциация?

– Сегодня краевая Ассоциация рестораторов – это объединение профессионалов в индустрии гостеприимства. Костяком организации являются руководители предприятий общественного питания (хотя неприятна мне эта формулировка – общественное питание, пахнет не культурой, а как в советское время, необходимостью обеспечить человека необходимым количеством белка, протеина и энергией для выполнения поставленных задач государством), компании – поставщики продукции, материалов и услуг, так или иначе имеющие отношение к нашему делу. В 2013 году мы создавались на базе городской Ассоциации, на тот момент насчитывающей несколько кафе и ресторанов. Нас и наших коллег не устраивали, мягко говоря, некоторые правила ведения нашей деятельности. Сейчас с нами уже больше 50 крупных сетей и компаний, трехсот юридических лиц и это не только рестораторы, но и предприниматели, которым интересны взаимоотношения с коллегами, а главное, возможность такого общения с собственниками предприятий. Мы являемся региональным представителем Федерации рестораторов и отельеров и это накладывает дополнительную ответственность. 

– Как отраслевики, вы лучше других знаете проблемы ресторанного бизнеса. Каковы самые актуальные из них?

– В основном, это общие проблемы для предпринимателей. Если коротко, то наших коллег волнует слабый анализ и политика в области подготовки профессионалов для отрасли, отсутствие общей концепции развития региона с учетом необходимых направлений в индустрии гостеприимства, высокая арендная ставка в городах, высокие энерготарифы, административные барьеры, ответственность отраслевых госслужащих и так далее, так далее… Но, есть и отраслевые моменты, связанные с контрольно- надзорной деятельностью или, например, лицензированием.

– А как, на ваш взгляд, на отрасль влияют процессы импортозамещения: со знаком «плюс» или со знаком «минус»?

– В первые месяцы было ощущение, что выхода нет и мы все уйдем в другие отрасли, а сегодня мы сами варим сыры, подбираем мясо и изготавливаем специи. Нашли почти все необходимые аналоги продукции. Конечно, сложно приготовить настоящий стейк без участия в этом стран, которым не мешали войны или политические интриги. Сложно сделать настоящую пиццу без муки и сыра, которые подбирались для этого, как минимум 200 лет, и не в пределах нашей страны. Но, большей части нашего населения это и не нужно. Поэтому все русифицировано для нашего потребителя. Здесь вопрос о культуре, и в том числе о гастрономической. Когда-нибудь и мы к этому придем.

– Какова динамика развития отрасли, становится ли больше предприятий общественного питания, меняется ли их статус? Кстати, довольно часто средний чек в кафе-ресторанах связывают с уровнем жизни. О чем нам говорят цифры касаемо Хабаровска?

– Ежегодно в Хабаровске в среднем открываются 70 предприятий и примерно столько же закрываются. Из 70 новых больше половины – это смена концепции или когда на том же месте открывается другое заведение. Остальные – это новые предприятия в новом месте. Что касается тех, кто закрывается, то, в основном, это неправильно выбранное направление или отсутствие опыта в нашем деле.

Есть еще ряд факторов, которые приводят к закрытию предприятия, но об этом мы можем поговорить отдельно. И, безусловно, уровень жизни влияет на покупательскую способность, но обязательно во взаимосвязи с уровнем образования и культуры. За это отвечает руководство территории, на которой мы с вами проживаем, а за гастрономическую культуру профессионалы – предприниматели, которые инвестируют свои ресурсы в эту территорию.

– Понятно, что как и любая подобная организация, ассоциация была создана, в первую очередь, для защиты прав и интересов ее участников. А накладывает ли членство в ассоциации определенные обязательства? Например, может ли к вам обратиться недовольный потребитель сферы общественного питания?

– Единственным условием является соблюдение Устава организации. Все банально – вместе преодолеваем административные барьеры и развиваем отрасль. К нам часто обращаются клиенты и просят урегулировать конфликт, связанный с обслуживанием или качеством предоставления услуг. И все споры заканчивались положительно. Через сайт приходит много обращений, в том числе и предложений по улучшению работы предприятий. Даже помогаем коллегам из соседних регионов «заглаживать» недопонимания с земляками.

Мы неофициально объединились со всеми Ассоциациями рестораторов Дальнего Востока и при помощи менеджеров в телефоне иногда решаем общие задачи, без лишней бюрократии.

– Нельзя не спросить о регулировании отрасли. Как найти баланс между здоровьем и интересами посетителей общепита и нуждами бизнеса? Ведь у всех на слуху резонансные случаи с отравлениями десятков человек, с другой стороны, иногда принимаемые к нарушителям меры могут показаться слишком суровыми, и нанести серьезный урон бизнесу.

– Мы имеем дело только с нормальными «предпринимателями». Тех, кто систематически нарушает правила видения деятельности, мы относим к «теневому» бизнесу и помогаем им незамедлительно исправить ситуацию или сменить род деятельности. От единичных случаев мы не уйдем – вы тоже можете на своей кухне нарушить товарное соседство продуктов или не доготовить блюдо, и при этом можете нахамить «домашнему потребителю» и, если вы будете это делать постоянно, то вас отстранят от этих обязанностей или выгонят из дома. В бизнесе точно также, если ошибка входит в систему, то виноват всегда руководитель и не нужно потом обижаться на Роспотребнадзор. Во всех остальных случаях всегда есть баланс и таких примеров сотня.

– От частных вопросов – к общим. Как бы вы могли оценить условия ведения бизнеса в Хабаровском крае? Насколько благоприятны условия для ресторанного бизнеса?

– В Хабаровском крае условия ведения бизнеса те же, что и по всей стране. Есть свои региональные особенности, связанные с удаленностью от «центра» – логистика, образование, культура, в том числе и гастрономическая. Но улучшение ситуации зависит только от нас с вами. Делаем качественно дело и требуем того же от тех, кто контролирует и развивает нашу деятельность в соответствии с обязанностями и должностным окладом.

– Какое место занимают в инфраструктуре бизнеса такие организации, как ваша? Почему важна их деятельность?

– Во многих странах вхождение в объединение, в том числе и отраслевое, является обязательным условием ведения предпринимательской деятельности. Например, при открытии ресторана необходимо получить подтверждение от ассоциации, что ты являешься дипломированным специалистом, прошедшим аттестацию, как профессионал.

Не все могут позволить себе иметь в штате юриста, технолога, дизайнера, бухгалтера и других. Их берут на аутсорсинг объединения. Информирование, изменение законодательной базы, список недобросовестных сотрудников или получение рекомендаций, новости в индустрии, обучение, поставка оборудования, мебели, стройматериалов и продуктов и многое, многое другое – все это Ассоциация. В Хабаровске много федеральных, краевых и муниципальных объединений, как общих, так и отраслевых.

– Спрошу у вас, как у эксперта. Вот, допустим, предприниматель решил начать бизнес в сфере общепита. Какие советы вы могли бы ему дать? От каких основных ошибок бы предостерегли?

– Учитесь только на чужих ошибках. Не рискуйте заемными средствами. Смотрите на работу профессионалов, имеющих стабильное развитие и серьезный товарооборот, и такую же чистую прибыль. Не слушайте тренеров в стиле: «Я имел крутой бизнес, но осознал, что моя миссия учить вас». И перестаньте выкупать действующий бизнес, стабильно приносящий прибыль и продаваемый в связи с переездом в другой город. Удачи, коллеги!

07.05.2019, 2545 просмотров.